Desafios da segurança dos alimentos em uma unidade de alimentação e nutrição itinerante: análise higiênico-sanitária, execução do cardápio e controle da cadeia do frio em missão militar na Amazônia

Drielly Giselly Brito Pereira; Consuelo Lúcia Sousa de Lima

doi:10.47456/bjpe.v12i2.51364

Autores

Drielly Giselly Brito Pereira Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Pará Autor https://orcid.org/0009-0006-2622-6026
Consuelo Lúcia Sousa de Lima Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Pará Autor https://orcid.org/0000-0001-9432-8637

DOI:

https://doi.org/10.47456/bjpe.v12i2.51364

Palavras-chave:

Boas práticas de fabricação (BPF), Serviços de Alimentação , Segurança Alimentar, UAN itinerante

Resumo

A segurança dos alimentos em operações militares embarcadas constitui um desafio sanitário e logístico, especialmente em missões humanitárias realizadas em regiões remotas como a Amazônia. Este estudo teve como objetivo avaliar as condições higiênico-sanitárias, a execução do cardápio planejado e o controle das temperaturas de armazenamento em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) itinerante instalada em balsa militar durante missão humanitária no estado do Pará. Trata-se de uma pesquisa qualitativa, descritiva e de campo, realizada ao longo de 34 dias. A avaliação higiênico-sanitária foi conduzida por meio de checklist adaptado das RDC nº 275/2002 e RDC nº 216/2004, contemplando 114 itens distribuídos em 11 eixos temáticos. A UAN apresentou conformidade geral de 74%, sendo classificada como Grupo 2 (Regular). Observou-se maior conformidade no café da manhã (82%), enquanto almoço, jantar e ceia apresentaram índices inferiores a 55%. As câmaras frigoríficas apresentaram instabilidade térmica, com registros de temperaturas inadequadas e períodos de inoperância. Conclui-se que, apesar do desempenho global satisfatório, persistem fragilidades críticas relacionadas à gestão documental, ao preparo dos alimentos, à execução do cardápio e à manutenção da cadeia do frio.

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Biografia do Autor

Drielly Giselly Brito Pereira, Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Pará

Possui graduação em tecnologia agroindustrial pela Universidade do Estado do Pará (2009), graduação em Bacharelado em Nutrição pela Escola Superior da Amazônia (2013) e especialização pela universidade Cândido Mendes (2021), atuando principalmente nos seguintes temas: higiene dos Alimentos, Análise sensorial e Saúde vinculada a Nutrição e Tecnologia. https://orcid.org/0009-0006-2622-6026
Consuelo Lúcia Sousa de Lima, Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Pará

Possui graduação em Química Industrial pela Universidade Federal do Pará (1985), mestrado em Ciências Biológicas pela Universidade Federal do Pará (1996) e doutorado em Ciência Animal (2012) . Atualmente é professora associada nível III da Universidade Federal do Pará. Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase em Microbiologia de Alimentos, atuando principalmente nos seguintes temas: microbiologia, controle de qualidade, boas práticas, APPCC. https://orcid.org/0000-0001-9432-8637

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